Beaucoup de changement d’un point de vue professionnel cette année avec mon choix de reconversion vers la pâtisserie végétale et l’obtention de mon CAP pâtissier il y a peu. La préparation du CAP a été plutôt chronophage, impliquant l’absence de nouvelles recette sur le site depuis plusieurs mois…mais me revoilà pour vous régaler et quoi de mieux pour repartir qu’une bonne recette de pâtisserie végétale au doux parfum de Noël ?

Voici donc ma recette de bûchettes kiwi coco pain d’épices, réalisée dans le cadre du challenge pâtisserie végétale que j’ai lancé depuis début novembre sur Instagram (#challengepatisserievegetale). L’idée de ce challenge entre passionnés est de se donner un thème particulier par mois pour promouvoir et partager la beauté, la gourmandise et la créativité qu’il peut y avoir en pâtisserie végétale (en plus de nous défier nous même et créer ensemble toujours plus de belles choses en pâtisserie végétale 😸).

J’ai donc crée, pour le challenge du mois sur le thème du kiwi, des bûchettes comprenant une base en pain d’épices avec un streusel noisette pour le croustillant, et d’une crème diplomate coco avec un insert au kiwi et de fines tranches de kiwi frais sur le dessus.

Bûchette coco kiwi pain d’épices vegan

La recette de pains d’épices que je vous propose est chargée d’histoire et de souvenirs pour moi car elle tient son origine d’un petit livre de Noël pour enfant offert par ma tante il y a plus de vingt ans maintenant ! Je réalise cette recette à chaque Noël, avec quelques modifications au fils des ans pour la végétaliser complètement. Sa composition n’est pas traditionnelle car il est composé de poudres d’amandes et de noisettes mais son goût et de son moelleux valent vraiment le détour ! Il se marie à merveille avec le streusel noisette de cette recette de bûchette.

Le livre à l’origine de ma recette de pain d’épices, imprimé en 1995 !

Ingrédients

Pour 4 bûchettes , il vous faut :

Pain d’épices :

  • 75 g de farine T45
  • 75 g de sirop de riz
  • 1/2 cuillère à café de 4 épices
  • 25 g d’amandes en poudre
  • 25 g de noisettes en poudre
  • 5 g de levure chimique
  • 5 g de sucre vanillé
  • 55 g de lait végétal (ici soja)

Streusel noisette:

  • 30 g de noisettes en poudre
  • 25 g de margarine à 70% de matière grasse coupée en petits cubes
  • 25 g de cassonade
  • 25 g de farine

Crème diplomate coco :

Crème pâtissière coco :

  • 15 g de fécule de maïs
  • 35 g de sucre
  • 150 g de crème ou lait de coco
  • 1 g d’agar agar

Crème fouettée coco :

  • 90 g de crème de coco bien froide

Insert kiwi :

  • 25 g de kiwi coupées finement
  • 60 g de purée de kiwi
  • 5 g de jus de citron
  • 5 g de sucre
  • 0,5 g de pectine NH

Décoration :

  • 2 kiwis de taille moyenne

Matériel :

  • Moule pour bûchettes (dimension 8,4 x 3,2 cm x H 3,5 cm)
  • Moule carré de 23 cm
  • Fouet
  • 1 petite casserole
  • Mixeur plongeant (facultatif mais mieux pour une crème bien lisse)
  • Fouet électrique

Recette

  1. Préchauffer le four à 150°C et torréfier les poudres de noisette pendant 10 minutes.
  2. Pour réaliser l’insert kiwi, mélanger le sucre et la pectine NH et réserver. Dans un casserole, porter à ébullition la purée de kiwi et le jus de citron puis ajouter rapidement en pluie le mélange pectine sucre et laisser à ébullition 30 secondes en remuant constamment au fouet. Ajouter les fins cubes de kiwi et verser la préparation dans le fond de 4 empreintes à bûchette en laissant 5 mm de libre de chaque côté. Mettre au congélateur au moins 1 h.
Insert kiwi

3. Préchauffer le four à 170°C. Pour réaliser le streusel, ajouter tous les ingrédients dans un saladier et mélanger du bout des doigts (ou à la feuille du robot) jusqu’à avoir une consistance homogène puis réserver au congélateur. Pour le pain d’épices, mélanger les ingrédients secs au fouet puis ajouter le sirop de riz et le lait végétal. Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Verser dans un moule carré de 23 cm en ayant préalablement mis une feuille de cuisson au fond pour éviter que ça accroche et faciliter le démoulage. Sortir le streusel du congélateur et le disposer en petits morceaux homogène sur le pain d’épices. Cuire pendant environ 20 minutes (il doit être bien doré et la lame d’un couteau doit ressortir sèche). Démouler après refroidissement, filmer au contact et mettre au congélateur (cela facilitera la découpe).

Pain d’épices avant cuisson
Pain d’épices après cuisson

4. Mettre le bol du robot et son fouet au refrigérateur. Pour la crème pâtissière coco, délayer dans une casserole le sucre, la fécule et l’agar-agar dans le lait de coco puis porter à ébullition 1 minute tout en remuant au fouet. Mixer puis débarrasser en fine couche sur une assiette et filmer au contact. Mettre au refrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Pendant ce temps, mettre la crème de coco froide dans le bol froid et fouetter jusqu’à obtention d’une crème fouettée bien ferme. Réserver au froid. Après refroidissement de la crème patissière, la fouetter au robot à grande vitesse, ajouter une grosse cuillère de crème fouetter pour l’assouplir puis incorporer le reste de crème à la maryse. Réserver au froid.

5. Sortir les inserts du congélateur, les couper en deux dans le longueur. Couper les kiwis dans la largeur en fines tranches de 3mm et les disposer dans les moules. Ajouter un peu de crème diplomate puis ajouter les demis inserts l’un sur l’autre puis recouvrir de crème diplomate. Bien lisser puis mettre au congélateur pour 45 minutes maximum ( on veut seulement que la crème se rafermisse pour démouler, mais éviter que le kiwi congèle complètement).

6. Sortir le pain d’épice du congélateur 10 minutes avant les bûchettes, pour le laisser reprendre en température. Enlever le film et le disposer face streusel sur la table. Avec un bon couteau, parer les côtés. Sortir les buchettes qui doivent être suffisamment fermes pour le démoulage, les démouler et les poser sur la pain d’épices avec un peu d’écartement entre elles pour pouvoir procéder au découpage. Découper le pain d’épices au ras des bûchettes. Réserver au froid et sortir à température ambiante 30 minutes avant dégustation.

Commentaire(s)

commentaire(s)