Nouveau thème pour le challenge patisserie végétale sur Instagram, celui du printemps !

Pour l’occasion j’ai eu envie de travailler une plante potagère de saison (ou légume-tige) que j’affectionne particulièrement, j’ai nommé la rhubarbe !

La rhubarbe est un bon souvenir de séjour dans le potager de ma tante où je mangeais ma petite tige crue épluchée, tout simplement trempée dans un peu de sucre (et oui j’aime l’acidité !). Je n’ai pas encore réussi à planter un pied dans mon jardin qui résiste plus d’une année mais je ne désespère pas !

Ces tartelettes sont constituées d’une pâte sucrée à la farine de sarrasin (bien croustillante et fondante comme il faut), remplie de crème d’amande et de tronçons de rhubarbe pochée. Le tout est surmonté d’une compotée de rhubarbe et d’une crème alba à la fève tonka, et d’une petite touche de fraises pour la fraîcheur !

La crème alba, inventée par la talentueuse Linda Vongdara (recette p 126 dans son livre A l’école de la pâtisserie vegan, une référence en pâtisserie végétale) est constituée d’une crème montée végétale (lait de soja vanillé et huile de coco), et d’une crème pâtissière végétale. J’ai donc préalablement infusé 1/3 de fève tonka rapée dans le lait de soja vanillé avant émulsion avec l’huile de coco.

Ingrédients

Pour réaliser ces tartelettes (4 classiques ou 3 plus hautes dans des moule à brioche, diamètre 10 cm) , il vous faut :

Pour la pâte sucrée sarrasin :

  • 90 g de margarine à 50 % de matière grasse
  • 40 g de sucre glace
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 75 g de farine T45 ou T55
  • 60 g de farine de sarrasin

Rhubarbe pochée :

  • 300 g de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons de 1 cm d’épaisseur
  • 85 g de sucre
  • 350 g d’eau

Crème d’amande :

  • 130 g de margarine à 50 % de matière grasse
  • 70 g de sucre glace
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 30 g de fécule de maïs
  • 1 pincée de sel

Finitions décoration :

  • 300 g de crème alba à la fève tonka (1/3 de fève tonka rapée infusée préalablement dans le lait de soja vanillé avant émulsion avec l’huile de coco, à faire au moins 6 heures à l’avance avant le foisonnement final)
  • 4 fraises

Recette

1/ Pâte sucrée : Dans le bol du robot, crémer la margarine avec le sucre glace (ou sinon à la cuillère dans un saladier ça marche aussi ^^), puis ajouter la poudre d’amandes, la fleur de sel et les farines et mélanger. Former un boule, aplatir légèrement et filmer au contact avant de mettre au froid 30 minutes.

2/ Crème d’amandes : Dans le bol du robot, crémer la margarine avec le sucre glace (ou sinon à la cuillère dans un saladier ça marche aussi ^^), puis ajouter la poudre d’amandes, la pincée de sel et la fécule et mélanger. Réserver au froid jusqu’à utilisation.

3/ Rhubarbe pochée : Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre puis porter à ébullition pour former un sirop. Plonger les tronçons de rhubarbe dans le sirop et attendre environ 1 minute après reprise de l’ébullition. La rhubarbe doit être tendre quand on la pique avec un couteau mais doit garder sa forme. Si besoin, ne pas hésiter à sortir du sirop les tronçons tendres et laisser un peu plus longtemps les récalcitrants. Bien égoutter les tronçons et réduire le sirop de moitié puis réserver.

4/ Préchauffer le four à 170°C.

5/ Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur et foncer le moule à tartelette (attention, les moules à brioches sont plutôt délicats à foncer, préférer des moules classiques pour plus de facilité). Ajouter un fond de crème d’amande (au tiers) puis ajouter dedans des tronçons de rhubarbe (il y en a 3 par tarte sur la photo mais je conseille d’en mettre plutôt 5-6 pour bien sentir la rhubarbe dedans à chaque bouchée), la crème avec rhubarbe doit arriver environ à la moitié du moule en hauteur. Découper des petits formes dans la pâte restante pour la décoration finale. Mettre au four 30 à 35 min (beaucoup moins pour les petites formes bien surveiller la cuisson), le dessus et la pâte doivent être bien dorés. Laisser refroidir puis démouler.

6/ Garder un ou deux tronçons de côté puis bien égoutter le reste (j’ai appuyé dessus avec mon mixeur plongeant pour enlever l’eau résiduelle avant de mixer). Mixer puis ajouter cette compotée pour remplir l’espace restant dans les tartes. Mettre au froid.

7/ Décorer avec la crème alba, des bouts de rhubarbe pochée, les formes en pâte sucrée et des morceaux de fraise (préalablement passés au pinceau avec le sirop de rhubarbe), je propose deux idées déco en photo !

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