Je continue à partager mon amour pour la rhubarbe en l’associant à une épice que j’affectionne particulièrement, la cardamome. Cela faisait longtemps que je voulais tester cette épice dans une pâtisserie, je suis donc contente de vous présenter la recette de cette brioche en forme de couronne, constituée de petites fleurs garnies de compotée de rhubarbe (avec un pointe de framboise pour une belle couleur rose ! ). Le tout délicatement saupoudré de sucre à la cardamome.

Pour réaliser cette brioche, j’ai utilisé le substitut de jaune d’oeuf yumgo, et je me suis basée sur la recette de brioche végétale proposée par le chef Régis Ferey sur le site de yumgo. On obtient une brioche toute légère et bien filante, j’adore !

C’est parti pour la recette !

Ingrédients

Brioche végétale :

  • 250 g de farine de Gruau
  • 25 g de purée d’amande              
  • 125 g d’eau                                        
  • 10 g de levure fraîche                        
  • 25 g de sucre  en poudre                                 
  • 5 g de sel                               
  • 100 g de Yumgo Jaune                       
  • 25 g d’huile d’olive                
  • 25 g de beurre de cacao 
  • 10 cosses de cardamome (évider les cosses et écraser les graines dans un mortier)               

Compotée de rhubarbe

  • 150 g de rhubarbe
  • 20 g de sucre en poudre
  • quelques framboises (fraiches ou congelées) pour la couleur

Dorure

  • 20 g de lait de soja
  • 2 g de sucre

Sirop

  • 30 g de sucre
  • 30 g d’eau

Finiton

  • 20 g de sucre
  • 3 cosses de cardamome (évider les cosses et écraser les graines dans un mortier)  

Recette

1/ Faire fondre doucement le beurre de cacao, mélanger à la purée d’amande et à l’huile d’olive puis laisser refroidir. Pour préparer la brioche, mettre dans le bol du robot la levure et l’eau, recouvrir de la farine, puis ajouter le sel, le sucre, la cardamome moulue et yumgo jaune. Pétrir à vitesse faible jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Pétrir ensuite à vitesse moyenne pendant une quinzaine de minutes. Puis ajouter progressivement le mélange purée d’amande, huile d’olive et beurre de cacao fondu et pétrir jusqu’à complète incorporation (la pâte doit se détacher des parois du bol). Faire pointer 30 minutes à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur.

2/Dans une casserole, déposer la rhubarbe découpée en tronçons et le sucre puis faire chauffer à feu doux jusqu’à obtention d’un compotée. Mixer au mixeur plongeant puis ajouter progressivement les framboise jusqu’à obtention d’un jolie couleur rose. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

3/ La lendemain, dégazer la pâte à brioche et découper le pâton en 4 parties égales. Etaler chaque pâton au rouleau pour pouvoir y découper 4 cercles de 10 cm de diamètre. Superposer 4 cercles, tartiner légèrement de compotée de rhubarbe puis rouler. Couper en deux dans la largeur et déposer les fleurs dans un cercle à entremets préalablement chemisé de papier cuisson (ici un cercle de 26 cm de diamètre et un cercle de 10 cm de diamètre ont été utilisés pour la couronne). Réaliser de la même façon avec le reste des disques pour former la couronne. Mettre un bol d’eau chaude dans le four éteint puis laisser pousser pendant 1h à 1h30 (la pâte doit doubler de volume, la température dans le four doit être d’environ 26°C). 

4/ Après la pousse, préchauffer le four à 200°C. Dorer la brioche et enfourner à 200°c pendant 10 minutes puis 180°c pendant 5 minutes (ou quelques minutes de plus si la brioche n’est pas assez dorée).

5/ Pendant ce temps, préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau puis arrêter la cuisson et réserver. Mélanger le sucre et la cardamome moulue. Réserver.

6/ A la sortie du four, enlever les cercle, réserver sur grille et appliquer au pinceau le sirop sur la brioche chaude. Saupoudrer de suite du mélange sucre cardamome puis laisser refroidir avant de déguster (ou pas ! )

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